Ve městě Chiang Mai na severu Thajska jsem se krom lidí, jídla a přírody zamiloval i do kaváren. Den co den tu v nenápadném podniku Nine One Coffee sedím nad sklenkou skvělé ledové kávy. Až dnes ale dokážu plně ocenit, co vše za ní stojí. Majitel kavárny totiž vlastní i kávovou farmu, na kterou se teď společně vypravíme.

Cesta do tajů výběrové kávy

Nikdy jsem se nespokojil s tím, že mi někdo řekl: „Tak to prostě je.” Vždy jsem chtěl vědět proč. Před několika lety jsem se začal po proč pídit i u kávy. Proč je některá káva dobrá a některá špatná? Jak se to pozná? Postupně jsem se „propil” k výběrové kávě od těch nejlepších českých i zahraničních pražíren. Poznal jsem nadšené baristy, kteří přesně vědí, jak připravit perfektní espresso. A že je to často věda, stačí jen o kousek netrefit hrubost mletí a ani ta nejlepší zrna výsledný šálek nezachrání. Později jsem si zaplatil baristické školení, účastnil se několika ochutnávek kávy od profesionálů a podíval se, jak se káva praží. 

Pochopil jsem, že už i u nás v Evropě stojí za jednou ranní dávkou kofeinu obrovské množství práce, zkušeností a nadšení. Pořád mi ale nedocházelo, jak moc náročné je kvalitní kávu vypěstovat.

V horách na úplném severu Thajska sice kávových farem najdete minimum, zdejší klima ale pro arabicu poskytuje téměř ideální podmínky a Nine One Coffee toho úspěšně využívá. O Vánocích 2016 jsem tak těsně před sklizní mohl konečně vyrazit na vysněnou návštěvu, která mi doplnila poslední dílek do kávové skládanky.

„Chci, aby tu dál rostly velké stromy. Příroda je potřebuje.”

Po necelé hodině jízdy z Chiang Mai jsem dorazil do kavárny, která k farmě patří, a dal se hned do řeči s baristou, který mi připravil dva šálky perfektního espressa na uvítanou. Vyzvedl nás majitel farmy pan One, nasedli jsme do stařičkého Suzuki a vyrazili džunglí vzhůru. Zdejší hory dosahují výšky přes 1500 metrů a teplota po cestě znatelně klesala. Celkem pěknou silničku po chvíli vystřídala blátivá cesta a zdálo se, že auto takové stoupání a terén nikdy nemůže vyjet. Zvládalo to ale na výbornou a po zhruba půl hodině jízdy jsme dorazili na samotnou farmu.

Pan One tu kávu začal pěstovat na přelomu milénia. Mohl sice vykácet prales a vysadit ananasy nebo liči, tak jako mnoho farmářů v okolí. Vydělal by mnohem víc peněz, ale uvědomil si, že peníze zdaleka nejsou vše. „Chci, aby tu dál rostly velké stromy, příroda je potřebuje. A s kávou je to možné,” říkal majitel farmy při procházce mezi kávovníky. „Poslouchejte. Slyšíte ty ptáky? Vidíte motýly, co létají kolem? Kdybych se rozhodl les pokácet a používat tu umělá hnojiva a chemické postřiky, bylo by tu ticho. Mrtvé ticho.”

Na větvičkách kávovníků zrovna pomalu dozrávaly kávové třešně. Každá z nich skrývala dvě zrnka, která pražíme, meleme a pijeme jako kávu. Překvapilo mě, jak málo třešní na jedné rostlině vyroste. Ve srovnání s odrůdou robusta, kterou už jsem viděl ve Vietnamu, jich byla výrazně méně než polovina. „Máme tu zhruba sto tisíc kávovníků. Zatím to za rok dělá něco málo přes tunu kávových zrn. Ale některé rostliny jsou mladé, brzy bychom se měli dostat alespoň na dvojnásobek.” 

Tušil jsem, kolik je za pěstováním kávy práce. Ale že až tolik? Kávovníky se musí v prudkých svazích v džungli vysázet, udržovat a hnojit, abyste z nich jednou za rok sklidili něco málo ovoce. Sklízí se ručně, třešeň po třešni. Jednotlivé třešně navíc dozrávají postupně, takže je potřeba ke každému kávovníku přijít několikrát. Nemluvě o tom, že třešně se musí dál zpracovat. Stejně jako pražení a příprava espressa připomíná zpracování a sušení kávových zrn náročnou vědu, výsledek za to ale stojí.

„Doufám, že k pěstování kvalitní kávy bez použití chemie přejde i tady v Thajsku víc farmářů. Poptávka po celém světě neustále roste a tím i cena kávových zrn. To je dobře, pro většinu farmářů je totiž cena to, podle čeho se rozhodují,” říkal po cestě z farmy pan One a na závěr se zamyslel: „Jenže i my vidíme, jak moc se mění zdejší počasí i klima na celé planetě. Myslím, že pokud bude víc farmářů přemýšlet jako já a zaměříme se krom zisku i na životní prostředí, můžeme to změnit. Věřím, že i díky organickému jídlu a šetrnému pěstování můžeme naši Zemi zachránit. Každý navíc může dnes podpořit mou myšlenku tím, že se zamyslí nad tím, co jí a pije. Nakupujte kvalitní organické potraviny, abychom tuto krásnou planetu zachovali i pro naše děti.” 

Článek původně vyšel v časopise Žlutý

 

Chystáte se do Thajska? Přečtěte si můj extra podrobný průvodce THAJSKO na vlastní pěst na webu Travel Bible.